Café: métodos de produção e preparo interferem na qualidade da bebida. Entenda
Queridinho dos que acordam cedo, o café é a bebida mais consumida do mundo depois da água, segundo uma pesquisa encomendada pela Jacobs Douwe Egberts (JDE) em parceria com a Aocubo Pesquisa. E os brasileiros são os maiores consumidores: nós tomamos, em média, 839 xícaras por ano, o que resulta, em aproximadamente, 33,5 litros por pessoa, segundo dados da Euromonitor International.
Para celebrar o cultivo do grão, o dia 24 de maio representa o Dia Nacional do Café. “O universo dos café é fascinante e, a partir do momento em que se conhece um pouco mais sobre ele, é difícil não querer se aprofundar” afirma a barista Patrícia Gonçalves que, junto a Marcelo Ricci, é proprietária do Soul Cafés & Companhias, de Blumenau, em Santa Catarina.
Nesse universo, existem variedades de grãos e combinações que elevam e diferenciam o sabor. Expert na área, Patrícia nos ajuda a entender mais sobre tipos de torras e modalidades da bebida.
Os tipos de café
Para a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), há três tipos da bebida: extra-forte ou tradicional, superior e gourmet. “Basicamente, eles diferem entre si em relação ao percentual de defeitos físicos aceitáveis e ao percentual de blend de grãos arábica e conilon”, conta a especialista.
O café tradicional
No mercado, uma grande quantidade de prateleiras são preenchidas com vários tipos e marcas da bebida. Começando pelo básico, para classificação da ABIC, o café tradicional pode ter um “determinado percentual de defeitos físicos aceitáveis”. Isso significa, que as etapas de produção nem sempre chegam à composição perfeita. Estes, podem ser feitos de grãos arábica, conilon ou robusta, ou podem ser misturados com diferentes safras no mesmo pacote.
O café especial
Baseada nos parâmetros da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), Patrícia aponta que o café especial é “sem defeitos físicos e com atributos de qualidade perceptíveis em análise sensorial”. Em outras palavras, aroma, sabor, doçura, acidez, retrogosto e outras características funcionam em perfeita harmonia para o paladar e para o olfato. Estes fatores sensoriais devem ser qualidades notáveis.
Para chegar a esta categoria, há a Metodologia de Avaliação Sensorial, da Specialty Coffee Association (SCA). Com nota máxima de 10 pontos, as bebidas especiais devem ter alcançar, no mínimo, os oito pontos.
O café gourmet
Também de acordo com a ABIC, o café gourmet deve ser composto pelo grão totalmente arábica. Para garantir isso, há uma avaliação dos grãos crus, que devem evitar ao máximo, serem verdes demais, quebrados ou ocos, mal granados e pretos. Por fim, para conseguir o título gourmet, a bebida precisa ter boa doçura, com o mínimo de adstringência e nota cima de 8,2 pontos.
Torra x sabor
Para chegar até a sua xícara, o café passa por vários processos que podem variar: ele é moído, torrado, fermentado, seco, dentre outras etapas. “A torra é desenvolvida de acordo com cada grão, de acordo com o potencial sensorial do café“, explica Patrícia. Na produção de cafés especiais, a torra perfeita é aquela que chega à melhor variação de temperatura em relação ao tempo. Nessa fase, todas as reações químicas e físicas necessárias devem acontecer no grão, para que ele chegue a sua melhor performance durante o consumo.
Essa combinação não é tão fácil de ser equilibrada. “Muito simplificadamente, em uma torra escura demais para um determinado café, o resultado de xícara terá aroma e sabor que remetem desde um leve amargor a um extremo como carvão, borracha queimada”, exemplifica a barista. Em situações avessas, para as torras claras demais para determinado tipo de grão, a bebida pode se tornar adstringente, com notas sensoriais que lembram a vegetais.
Grãos ao redor do mundo
“Há duas espécies de café comercializáveis no mundo: Coffea arabica e Coffea canephora. De cada espécie, há dezenas, centenas ou milhares de variedades” afirma Patrícia. Dessa forma, pelos quatro cantos do mundo, os múltiplos tipos se desenvolvem melhor em regiões distintas, dependendo do terroir, que é um combinação de fatores como umidade, altitude, latitude e insolação.
“O sabor na xícara é uma consequência do trabalho do produtor ao escolher uma determinada variedade para cultivo adequada ao terroir, processos de pós-colheita e beneficiamento do grão”, esmiuça a proprietária do Soul Cafés & Companhias. As manipulações e escolhas executadas pelo mestre de torra imporatam tanto quanto os processos realizados pelo barista.
Expresso ou coado
Os métodos mais populares de preparo do líquido são o expresso e o coado. No primeiro, há uma alta pressão, que causa a extração maior das partículas mais sólidas do grãos e seus óleos, que vão parar no corpo, no aroma e no sabor da bebida. Já os coados, a ausência desse passo faz com que o produto final seja menos encorado.
Contrário do que muitos pensam, o processo de pressão não faz com que a bebida tenha mais cafeína ou seja mais potente no quesito despertar. Na versão coada, o pó fica em contato com a água por maior tempo, o que resulta em maior concentração do ativo na xícara.
Fonte: Abic
